Die tropischen Aromen dieser feinen, fruchtigen Cupcakes wecken Urlaubsgefühle!
Glutenfrei, nussfrei, vegetarisch
Für die Muffins: 40 g Kartoffelstärke, 140 g glutenfreies Mehl, ½ Teelöffel Guarkernmehl, ½ P. Backpulver, 70 g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 2 Eier, 125 g Margarine, 1–2 EL Rum (optional), 230 g Ananasfruchtfleisch (frisch oder aus der Dose)
Für das Topping: 200 ml Kokosmilch, 20 g Kartoffelstärke, 40 g Kokosnusscreme (ungesüßt), 120 g Frischkäse, 70 g Margarine, 20 g Puderzucker, 25 g Kokosflocken
Dekoration nach Wunsch: Kokosflocken, kandierte oder frische Ananasstückchen, Papierschirmchen
- Für den Teig Ananas würfeln.
- Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.
- Margarine mit Zucker und Vanille schaumig rühren. Eier und gegebenenfalls Rum unterrühren. Dann Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver hinzufügen und unterrühren.
- Zum Schluss die Ananasstückchen unterheben.
- Den Teig in die Förmchen füllen. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.
- Für das Topping ein Viertel der Kokosmilch mit der Kartoffelstärke glatt rühren. Die restliche Kokosmilch aufkochen, die angerührte Stärke hinzufügen und unter Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und den Pudding auskühlen lassen.
- Kokoscreme, Margarine, Frischkäse und Puderzucker unter den Pudding rühren. Cremig aufschlagen, Kokosflocken unterheben.
- Die Creme auf die Muffins spritzen. Nach Belieben verzieren. Kalt stellen.
Veröffentlicht in: Ich bring‘ was mit, Birgit Irgang, books4success, 2016