Diese Cupcakes haben einen herrlich exotisch-frischen Geschmack und sind nicht nur für Kokosliebhaber ein echter Gaumenschmaus!
Ergibt 12 Cupcakes; glutenfrei, nussfrei
Für die Muffins: 120 g weiße Schokolade, 120 g Margarine, 2 Eier, 80 bis 100 g Zucker (nach Geschmack), 125 g glutenfreie Mehlmischung, 100 g Kokosraspeln, 1 TL Backpulver, 120 ml Kokosmilch
Für das Frosting: 200 g Frischkäse, 100 g Magerquark, 100 g Puderzucker, 100 g Kokosraspeln
Kokoschips zum Garnieren
- Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
- Weiße Schokolade und Margarine zusammen in einem kleinen Topf überm Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.
- Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Hälfte des Zuckers steifschlagen.
- Das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen, dann die Schoko-Margarine-Masse unterrühren.
- Nach und nach Mehl, Kokosraspeln, Backpulver und Kokosmilch hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.
- Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und etwa 25 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
- Währenddessen die Zutaten für das Frosting verrühren. Mithilfe zweier Teelöffel auf die erkalteten Muffins häufen. Mit Kokoschips garnieren.
Veröffentlicht in: Genuss ohne Gluten, Birgit Irgang, books4success, 2015