Diese tropisch-aromatischen Muffins schmecken wunderbar fruchtig, frisch, locker, saftig und haben eine angenehm leichte Ingwerschärfe.
16 Muffins; glutenfrei, laktosefrei, milchfrei, nussfrei, vegetarisch
Für die Muffins: 320 g Ananas-Fruchtfleisch, 100 g kandierter Ingwer, 50 g Kokosflocken, 2 Eier, 40 g Zucker, 200 ml (Reis-)Milch, 100 g Margarine, 1 Prise Salz, 20 g Kokosmehl, 40 g Teffmehl, 60 g Kartoffelstärke, 80 g Kichererbsenmehl, 100 g Reismehl, 1 TL Guarkernmehl, 2–3 EL Kokoslikör (nach Belieben), ½ P. Backpulver (!)
Für den Guss: 75 g Bitterschokolade, 10 g Kokosfett, kandierter Ingwer nach Belieben
- Das Ananasfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer fein würfeln. Die Kokosflocken ohne Fett rösten. Die Margarine schmelzen.
- In einer großen Schüssel die Eier mit Zucker, (Reis-)Milch, flüssiger Margarine und einer Prise Salz schaumig rühren. Kartoffelstärke, Mehlsorten und Backpulver mischen, hinzufügen und unterrühren.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen aus Papier auslegen.
- Ananaswürfel, Ingwer und Kokosflocken unter den Teig heben. Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und ungefähr 25 Minuten backen.
- Die Muffins auskühlen lassen. Schokolade und Kokosfett zusammen schmelzen. Die Muffins mit der Schokoladenglasur überziehen. Nach Belieben mit kandiertem Ingwer garnieren.
Veröffentlicht in: Garantiert glutenfrei genießen, Birgit Irgang, books4success, 2016